Почему полноценный сыр невозможно приготовить из обрата, за исключением единичных технологий которыми предусмотрено полное удаление молочного жира из молока. Подробно рассказываем в статье.
Обрат
Обрат - фракция молока с удалённым молочным жиром механическим способом, чаще всего центрифужным способом, отделяя плотный жир от жидкой части молока.
Сыр - это кисломолочный продукт в котором содержатся белок, молочный жир, -макро и -микро элементы. В процессе созревания молочный белок - казеин распадается на пептиды, а далее на аминокислоты, в то время, молочный жир распадается на жирные кислоты, образуя привычный для нас сырный аромат.
Используя обрат в производстве сыра, Вы лишаете части вкусоароматических свойств дальнейший продукт, то есть, он будет менее ароматный, более ломкий и жёсткий, поскольку молочный жир отвечает и за пластичность продукта.
Используя обрат в производстве сыра, Вы лишаете части вкусоароматических свойств дальнейший продукт, то есть, он будет менее ароматный, более ломкий и жёсткий, поскольку молочный жир отвечает и за пластичность продукта.
Тем не менее, существуют единичные технологии где используется обрат в качестве основного сырья, например, швейцарский сыр Шабцигер где молочный жир удаляется полностью или частично, сохраняя специфический вкус и аромат данного продукта.
Проблемным моментом в приготовлении сыра из обрата является также насыщение обрата в центрифужной системе воздухом в результате чего обрат помимо многочисленных пузырьков насыщается нативными бактериями из воздуха в большом количестве. Используйте обрат в приготовлении сыра 1:1 с цельным молоком, чтобы его использовать и не терять. Готовьте обезжиренный творог и сыры которые действительно варят из обрата.
Учитесь с профессионалами
Школа Куртинских единственная в России школа сыроделия с адаптивными технологиями производства сыра и сохранением многовековых европейских стандартов сыроварения.
Школа сыроделия создана сыроварами Павлом и Еленой Куртинскими. С 2015 года обучались и проходили практику в Италии и Швейцарии на предприятиях по производству сыра. В 2016 году основали сыроварню, с переработкой более одной тонны молока в сутки и производством авторских и известных мировых сыров.
Обучаясь в школе, Вы гарантировано получаете не только теоретические знания авторов школы, но и многолетний опыт действующих сыроваров. Нас можно посмотреть на «Первом канале», ТВ Центр или послушать на «Радио Маяк». В школе представлено более 500 технологий сыров
Учитесь в крупнейшей школе сыроделия России и бывшего СНГ! Более 500 пошаговых технологий сыров от ведущих сыроваров-экспертов России, Павла и Елены Куртинских. Рекомендуем начать изучение с курсов: Начинающий сыродел или Оптимальный
