На сегодня миру известно несколько тысяч различных сортов сыра. Некоторые похожи внешне, некоторые по аромату и вкусу, но всё таки — они разные, если прислушаться к послевкусию каждого сыра
Созревание сыра — это заключительный и самый длинный этап производства сыров, где формируется не только вкус и аромат, но и органолептические свойства, например, отсутствие или наличие глазков, плотность или эластичность тела, придания сыру определённых вкусоароматических нот или наоборот.
Созревание сыра
Многие считают, что вкус и аромат сыра формируется исключительно за счёт молочнокислых бактерий и отчасти правы. Молочнокислые бактерии дают определённый старт профиля вкуса и аромата, но не всё так просто. Основной вкус и аромат сыра формируется в процессе созревания, когда белки распадаются сначала на пептиды (на этом этапе сыр будет горчить), а далее на аминокислоты, а молочный жир распадается на жирные кислоты. Фактически, сыр который прошёл все этапы созревания — это переваренное и переработанное молоко бактериями и ферментом, но к этому процессу присоединяются и условия созревания, говоря современным языком — аффинаж. Головку сыра можно мыть и получить корочку из бревибактерий как на популярном сыре Грюйер, можно вырастить поверхностную плесень, можно поместить в сено, специи, травы и всё это очень сильно повлияет на вкус и аромат сыра. Созревание сыра происходит при положительных температурах и для каждого сорта сыра они разные, главное, чтобы температурный режим был такой, чтобы отсутствовало потенциальное разложение белка, хотя для этого, сыр проходит этап посолки. Обычно, температура составляет от +11 до +16 С градусов для большей части сыров, но есть исключения, когда требуется более высокая температура для ускорения работы молочнокислых бактерий. Не забывайте, что влажность тоже имеет критическое и важное значение в созревании сыров, очень высокая влажность не даст нужного отхода влаги из головки сыра и как следствие, он прокиснет, а недостаточная влажность, приведёт к быстрому обезвоживанию сыра и высыханию, тогда бактерии просто приостановят свою активность.
Срок созревания сыра
Срок созревания сыра — это промежуток времени от помещения головки сыра на созревания до её готовности. Для каждого сорта сыра предусмотрен свой срок созревания и это обусловлено технологией и ингредиентами вносимыми в молоко. Некоторые бактерии очень быстро перерабатывают лактозу, распад белка и молочного жира, а некоторые нет. Если технологией предусмотрен срок созревания сыра в 45 суток, значит в практике, он не будет созревать более этого промежутка времени, ведь все процессы будут окончены и сыр необходимо помещать в более прохладную среду на хранение.
Учитесь в крупнейшей школе сыроделия России и бывшего СНГ! Более 500 пошаговых технологий сыров от ведущих сыроваров-экспертов России, Павла и Елены Куртинских. Рекомендуем начать изучение с курсов: Начинающий сыродел или Оптимальный
