Закваска для сыра (информация для начинающих)

Закваска для сыра не совсем корректное название или скорее всего устаревшее разговорное название под котором следует понимать - молочнокислые бактерии, штаммы молочнокислых бактерий. Роль бактерий в производстве сыров велика, именно благодаря работе бактерий мы можем создать безопасный кисломолочный продукт с определёнными характеристиками, такими, например, как вкус и аромат, структура сыра с глазками или без них. Также, следует понимать, что молочнокислые бактерии не являются какими-то волшебными добавками, 50% формирования профиля вкуса и аромата в сырах достигается за счёт созревания, превращения белка сыра в пептиды и далее в аминокислоты, при длительной выдержке на созревании.

Молочнокислые бактерии при внесении в молоко в лиофилизированном виде, мгновенно насыщаются влагой и принимаются за работу. Поскольку в природе всё завязано на энергии, бактерии её могут получить исключительно из углеводов, а в молоке это молочный сахар - лактоза. Бактрии охотно атакуют лактозу и перерабатывают её в молочную кислоту, таким образом повышая кислотность сырья. Каждый штамм бактерии индивидуален, как и человек, один штамм даёт более сливочный аромат, а другой слабый аромат, но при этом продукт получается более сладким, чем при использовании первого штамма. Благодаря резкому возрастанию кислотности, погибают патогенные бактерии которые могли попасть в молоко, например, при транспортировке, доении КРС, ведь патогенам необходима щелочная среда, а не кислая. Таким образом, закваска для сыра не даёт развиваться в сыре другим бактериям и позволяет длительно созревать, превращая белок - казеин в аминокислоты в конечном пути созревания.

Штаммы молочнокислых бактерий работают в сыре длительное время, а вернее, до тех пор, пока в сыре имеется достаточное количество влаги и молочного сахара. Как только показатели по влаги или количество молочного сахара снижаются до минимума, штаммы перестают быть активными. Именно поэтому, выдержанные сыры от 6 месяцев и более, практически не содержат лактозы и могут употребляться в пищу людям имеющим непереносимость лактозы.

В настоящее время, молочнокислые штаммы производят в промышленных, лабораторных условиях и масштабах. Это позволяет получить более качественные бактерии отдельных штаммов которые используются сыроварами на производстве. Производителей очень много и штаммы все разные, например, можно взять один штамм и у разных производителей он будет активно работать быстрее, либо медленнее, поэтому необходимо прибегать к спецификации, а не верить интернет-магазинам, чтобы получить качественный продукт. Заквасочные культуры необходимо измерять в граммах, но никак нельзя вносить используя мерные ложечки, на глаз, либо ещё каким-нибудь астрономическим способом.

Например:

Мы взяли за основу заквасочную культуру Микромилк на 500 литров молока 50 единиц. В упаковке находится 15 граммов бактерий, что дальше? Если мы знаем что бактерии рассчитаны на 500 литров и вес бактерий, то делим вес : 500 л. = гр. на 1 литр сырья.
15 граммов/500 литров = 0,03 гр. на литр сырья
Дальше, можно использовать это значение в производстве, к примеру, берём 10 литров молока, тогда умножаем 0,03 гр х 10 л. = 0,3 гр. (школьная программа)

Единственная в России школа сыроделия с адаптивными технологиями производства сыра и сохранением многовековых европейских стандартов сыроварения.

Школа сыроделия создана сыроварами Павлом и Еленой Куртинскими. С 2015 года обучались и проходили практику в Италии и Швейцарии на предприятиях по производству сыра. В 2016 году основали сыроварню, с переработкой более одной тонны молока в сутки и производством авторских и известных мировых сыров.

Обучаясь в школе, Вы гарантировано получаете не только теоретические знания авторов школы, но и многолетний опыт действующих сыроваров. Нас можно посмотреть на «Первом канале», ТВ Центр или послушать на «Радио Маяк». В школе представлено более 500 технологий сыров

Учитесь в крупнейшей школе сыроделия России и бывшего СНГ! Более 500 пошаговых технологий сыров от ведущих сыроваров-экспертов России, Павла и Елены Куртинских. Рекомендуем начать изучение с курсов: Начинающий сыродел или Оптимальный