Рассол для сыра играет важную роль не только для вкуса, но главным образом для консервации и снижения работы молочнокислых бактерий. Помимо снижения работы молочнокислых бактерий снижается и активность патогенных бактерий что немаловажно в производстве сыра
Вода для рассола
Особое внимание для приготовления рассола необходимо уделить воде, в ней не должно быть никаких посторонних примесей, ведь это напрямую влияет на качество сыра. Нельзя использовать хлорированную воду, ведь хлор убивает не только бактерии в воде, он погубит часть молочнокислых бактерий, что приведёт к браку продукции. Поэтому, если Вы используете водопроводную воду, обязательно её прокипятите, чтобы хлор выпал в осадок.
Выбор соли
Соль, как и вода может содержать в себе элементы которые могут уничтожить часть молочнокислых бактерий, тогда Вы получите незрелый продукт, некачественный. Соль для рассола не должна содержать йод, ведь он является антисептиком. Немаловажно, чтобы в соли отсутствовали другие химические элементы, поэтому для рассола используем только выварочную соль
Готовим рассол
Для сыра необходимо приготовить 22% солевой раствор для правильной посолки сыра. Возьмите подготовленную воду, например, 3,6 литра воды и 1 кг выварочной соли и смешайте. Соль неохотно растворяется в воде, поэтому необходимо вымешивать столько, чтобы на дней осталось как можно меньше соли. Когда Вы заметили, что соль больше не растворяется можно прекратить вымешивание.
Возьмите хлористый кальций 1 гр. сухого хк на 1 литр рассола и внесите в рассол - это делается для компенсации потер кальция в сыре при контакте с водой и солью, что может привести к "мыльной" стенке сыра после посола.
Возьмите хлористый кальций 1 гр. сухого хк на 1 литр рассола и внесите в рассол - это делается для компенсации потер кальция в сыре при контакте с водой и солью, что может привести к "мыльной" стенке сыра после посола.
Годность рассола
По сути рассол может использоваться десятилетиями и быть годным для просола сыра, но белок содержащийся в сыре забирает часть соли, да именно белок, поэтому концентрация соли падает и её необходимо проверять после каждых 10 посолок и добавлять соль. На предприятиях солевые бассейны имеют циркуляцию, стабильную температуру рассола 16 С градусов, а главное фильтрацию, что нереально сделать в домашних условиях, поэтому меняйте рассол после каждых 10 посолок, соль не золото, можно менять часто.
