Что такое закваска для сыра?
Закваска для сыра — это молочнокислые бактерии в настоящее время выращиваемые в лабораторных условиях. Каждый выведенный штамм выращивается отдельно, такой способ позволяет создать закваску для сыра с точным профилем, а их использование в пищевой промышленности, либо в домашних условиях упрощает работу сыровара.
Ароматообразующая закваска
По сути каждый штамм молочнокислых бактерий используемый в сыроделии можно отнести к ароматообразующим, ведь процесс жизнедеятельности бактерий в молоке, даёт свои плоды, в виде вкуса и аромата сыра и при использовании разных штаммов, вкус и аромат будет заметно меняться.
Ароматообразующими заквасками называют те закваски, которые заметно меняют аромат готового продукта. Например, возьмите штамм Helveticus (Хельветикус) - это ароматообразующий штамм который усилит сливочный аромат и вкус, придаст ореховые нотки сыру, или например заквасочные культуры вырабатывающие метаболиты (разные вещества), например, Diacetylactis вырабатывает множество метаболитов начиная от молочной кислоты, заканчивая уксусной кислотой, что придают сыру более выраженный кисломолочный вкус и аромат. Но существуют заквасочные культуры которые неоправданно не относят к ароматообразующим, например Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Болгарская палочка), этот штамм даёт яркий фруктовый вкус и аромат в сыре.
Надеемся теперь Вам понятно, что при работе всех молочнокислых бактерий вырабатывается аромат, но в при использовании некоторых штаммов он более выраженный
