Наверное многие видели или видят рекламу с обещанием 25% или 20%, выхода сыра, но это классический обман. Мы постараемся подробно написать, какой реальный выход сыра получается в производстве.
Молоко для сыра
Молоко коров в среднем содержит: около 88% воды и около 10,5% сухих веществ, в том числе до 3,5% жиров, не менее 2,8% белков, до 4,8% углеводов (в том числе лактозы 4,55%), около 0,8% минеральных веществ. Но кроме коровьего молока есть козье и овечье и каждое из них имеет больше белка. а значит и выше плотность, но не настолько, чтобы получать выход 25%, а всего лишь +2..+4% к выходу продукта из коровьего молока
Выход сыра
В среднем молоко любого животного - это вода, соответственно сыр - это сухие вещества молока + остаточная влага (сыворотка). Если Вы сыровар, то считаете выход продукта после его созревания, если начинающий сыровар, то прислушайтесь к нам.
Обычные показатели выхода сыров:
Как бы нам не хотелось получить больший выход, это нереально. Чем меньше влаги и белка в сыре, тем меньше выход, но ведь мы едим сыр и его полезные вещества не для того, чтобы утолить жажду, а для получения белка, молочного жира и минералов организмом.
Обычные показатели выхода сыров:
- Рассольные и молодые до 15%
- Полутвёрдые до 10-12%
- Твёрдые до 9-10%
- Экстратвёрдые до 7-9%
Как бы нам не хотелось получить больший выход, это нереально. Чем меньше влаги и белка в сыре, тем меньше выход, но ведь мы едим сыр и его полезные вещества не для того, чтобы утолить жажду, а для получения белка, молочного жира и минералов организмом.
Вывод
Если Вы слышите о нереально высоком выходе, то есть два фактора: нарушение технологии где в сыре присутствует огромное количество влаги и второй фактор - добавление молочного белка, например, сухого молока или сухого казеина о котором скрывают от Вас информацию. Например, Вы смотрите прямой эфир, где показывают приготовление творога или адыгейского сыра, где из 2-х литров молока получают 400-500 граммов сыра, что является невозможным в виду отсутствия в молоке такого количества сухих веществ. Значит сыр или творог слишком влажные, рано думать о выходе или добавлено сухое молоко или белок. В любом случае, это введение в заблуждение, будущего сыровара.
Наша школа основана сыроварами, вся информация предоставлена без искажения и введения в заблуждение новичков и действующих домашних сыроваров. Мы надеемся, наши статьи помогут Вам самостоятельно выявлять шарлатанов и обходить их стороной
Бессрочные и пошаговые курсы сыроделия расположены на нашем сайте
