Что такое сыр?
Сыр - это кисломолочный продукт, состоящий из молочного белка, молочного жира, -макро и микроэлементов, витаминов. Многие ошибочно полагают, что любой продукт из молока похожий внешне на сыр, тоже относится к сыру, но это не так.
Что требуется для сыроварения?
Самая важная часть в производстве сыра - это молоко! Именно от качества молока будет зависеть вкус, аромат сыра и органолептические свойства в целом. Если молоко некачественное, например, имеет посторонний запах, а часто это запах коровятиной, то такое молоко считается не пригодным для производства сыра. Также, следует уделить внимание чистоте молока, в нём не должно быть ни волосинок, ворсинок от соломы и сена и так далее. Желательно использовать сырое, качественное фермерское молоко. Магазинное молоко проходит пастеризацию и ультрапастеризацию, такое молоко тоже не пригодно для настоящего сыра, поскольку его состав нарушается и фермент вносимый в него, не создает сырный сгусток.
молоко (желательно цельное, фермерское)
сычужный фермент (любой)
сычужный фермент (любой)
Рецепт сыра в домашних условиях
- Возьмите молоко и нагрейте до 35 С градусов
- Возьмите сычужный фермент, сделайте замер по рекомендации производителя, поскольку, каждый фермент имеет свою активность, например, если используете Chr. Hansen Naturen 220, то такого фермента необходимо 2,5 миллилитра на 10 литров молока, но прежде чем его вносить растворите в кипяченой воде комнатной температуры, достаточно взять 30 мл.
- Растворённый в воде фермент, влейте в молоко и быстро размешайте шумовкой, а далее, остановите шумовкой молоко насколько получится, вся процедура внесения фермента не должна быть более 1 минуты.
- Оставьте молоко в покое на 40-45 минут накрыв емкость крышкой.
- Нарежьте массу которая получилась на кубики 3 х 3 см, оставьте на 10 минут, чтобы стенка разреза укрепилась.
- Включите медленный нагрев и контролируя подЪем температуры до 45С градусов за 15 минут медленно вымешивайте 1 оборот в секунду.
- Через 15 минут зерно окрепнет и его можно полностью переложить шумовкой в дуршлаг или форму.
- Дайте сыру 12 часов при комнатной температуре отдать лишнюю влагу, переворачивайте его каждые 2 часа, а после уберите в холодильник.
- Ваш настоящий домашний сыр готов!
Рецепты из интернета
К сожалению, в интернете очень много блогеров, которые никак не относятся к сыроделию, но выдают себя за грамотных сыроваров. Таких можно быстро вычислить, если они показывают как варить сыр из молока и уксуса, или лимонной кислоты. Будьте осторожны!
Технологии нашей школы
Варите сыры с крупнейшей школой сыроделия Павла и Елены Куртинских, лидером по технологиям сыроделия, где представлено более 195 технологий. Перейти на сайт
