Что такое аффинаж?
На просторах интернета всё больше и больше появляется различных умников говорящих об аффинаже сыра как об искусстве созревания. На самом деле нужно разделять, тех кто обучает и привлекает новых учеников этим словом, и тех, кто просто решил поумничать среди сыроваров своего уровня.
На самом деле слово аффинаж (affinage) является французским и обозначает в сыроделии слово - созревание, а в золотодобывающей промышленности обозначает - очищение. В понятие созревания сыра заложены особые условия созревания, влажность, температурный режим и так далее. К примеру у сыра Пармезан условия созревания, отличаются от условий созревания сыра Камамбер.
Всё очень просто! Во французском языке нет слова - созревание применяемого к сыру. Например в Италии нет слова - творог, поэтому любая консистенция из молочного белка - это сыр. Для примера возьмём сыр Рикотта, но ведь это не сыр, а самый настоящий творог из белка - альбумин.
Сыром считается продукт состоящий из: молочного жира, белка казеина, макро - микроэлементов и лактозы (молочного сахара)
Аффинаж как бизнес?
Да, такое действительно существует бизнес и даже целые компании! Не все сыроварни которые производят вкусный сыр могут позволить иметь большие хранилища, поэтому образовались огромные предприятия скупающие например молодой Чеддер и другие сорта сыра, а потом создают условия и вызревают сыры у себя в хранилищах. Есть миф, что такие компании покупая один сорт, пытаются создать отличительные условия созревания от оригинала, получая другой вкус и аромат сыра, на самом деле это не так. Компании строго соблюдают параметры при которых созревает определённый сорт сыра и цель - получить оригинальный продукт. Глупо же покупать молодой Пармезан, чтобы он был по вкусу как дешёвый столовый сыр Качотта
Надеемся мы изложили достоверную информацию простым языком, а Вам, удастся избежать нечистых на руку Школ сыроделия и коллег по сыроварению
