Сыропригодное молоко

Сыропригодное молоко — это молоко любого животного, из которого можно приготовить разные сорта сыра. Для нас - сыроваров абсолютно нет никакой разницы, коровье, козье или овечье молоко будет использоваться в производстве. Даже если говорить о каком-то конкретном сыре, например, Пармезан, то его можно сварить по единой технологии, используя молоко разных животных. Недаром Пармезан варят из коровьего молока, а его аналог - Гран Капра из козьего, но технология одна!

В понятие "сыропригодность молока" мы вкладываем множество нюансов и самый важный — это гигиена. При соблюдении санитарных норм при аппаратном доении, не говоря уже о ручном, на 96% сокращает патогенное обсеменение молока, что очень важно для будущего сыра. Сюда же мы относим здоровье животных и полный ветконтроль с контролируемым анализом получаемого молока. Также, стоит учитывать питание КРС, ведь при кормлении по старым стандартам силосными кормами, обсеменение патогенной микрофлорой возрастает в разы. Мы даже не рассматриваем в этой статье сырьё от больных животных или на лечении антибиотиками, такое молоко недопустимо.

Запомните навсегда, что при нормальном здоровье и рационе питания животного, свежее молоко всегда имеет стабильную кислотность в пределах 6,7–6,8 рН

Показатели сырья

На крупных фермах, начиная от 50 голов, как правило, КРС разных пород, а каждая порода даёт молоко с разными показателями. Молоко состоит из белков, молочного жира, лактозы и минеральных веществ, опуская витамины и т. д. Конечно, каждому сыровару хочется получить молоко с белком 3,54 и жиром 5-7%, но когда поголовье сборное, то таких показателей не может быть.

Существуют басни и сказки в интернете у блогеров, что часто корова не доедает, поэтому даже в сырое молоко нужно добавлять кальций, но это не так. Если производить сыр для себя, без термической обработки молока, то его состав не нарушается, а количество кальция и белка достаточное, чтобы получить заветный сырный сгусток, причём с любыми показателями и даже если молоко 2.6 белок и 3% жира, это скажется только на количестве выхода готового продукта. Пастеризуете молоко - добавляете кальций, не пастеризуете - кальций не требуется.

Доение и охлаждение сырья

Сейчас на многих фермерских предприятиях стоит новейшее оборудование, с шоковым охлаждением молока. Что это такое? Это когда молоко двигаясь по магистрали (трубам) попадает в танкер на хранение и мгновенно охлаждается до +1..2 С. В таком танкере, учитывая безупречную гигиену, молоко сыропригодно в течении 36 часов, при хранении +3...4 С , сыропригодно 24 часа, а при выдержке сырья на созревании с момента доения при температуре +6..7 С, сыропригодность сокращается до 12 часов. Поэтому не путаем температуры хранения и температуру созревания молока.

В Италии, Швейцарии молоко с ближайших ферм, попадая на производство, используется строго до 12 часов созревания без хранения и шокового охлаждения. Они объясняют это тем, что при снижении температуры ниже +4 С градусов, крупные шарики жира собираются в единое целое, получаются образования, которые уже не способны стать сыром. Таким образом, покупая сырьё у поставщика, уточняйте когда молоко надоено и при какой температуре хранится. И только тогда, основываясь на наши данные , принимайте решение о сыропригодности сырья.

Надеемся, данная статья полностью раскрыла вам понятие "сыропригодности молока". Больше знаний вы можете получить, приобретая наши курсы Начинающий сыродел и Оптимальный. В этих курсах есть расширенная теория сыроделия с тонкостями + необходимые для практики технологии.
Ещё рекомендуем обратить внимание на Собрать свой курс, в котором можно самостоятельно выбрать позиции из технологий, представленных на сайте и получить скидку от 15 до 30% в зависимости от выбранного состава.