Приобретая молоко у разных поставщиков часто кислотность различная и это большая проблема в сыроделии, но решаемая. Так что делать когда высокая кислотность исходного сырья, чтобы сварить любой сыр?
Высококислотное сырьё
Если Вы пользуетесь Ph- метром и имеете базовые знания, то высококислотное сырьё не должно быть проблемой, но желательно, договариваться с поставщиком о привозе молока которому после доения не более 12 часов и хранение было исключительно при +3..4 С градусах.
- Сырьё с повышенной кислотностью можно использовать для производства кислотно-сычужных сортов сыров, например: Валансе, Лангр, Сент-Мор де Турен, Белпер Кнолле и многие другие сыры которые доступны на нашем сайте в разделе Базовые курсы. Такое сырьё никак не скажется в худшую сторону для подобных сыров.
- Можно взять часть высококислотного сырья и добавить свежее молоко 1:1 таким образом нормализовав кислотность общего сырья. Не даром в Италии сыр Пармезан варят именно таким способом, одна часть вчерашнего сырья созревающего 12 часов при температуре 16 С градусов и часть свежего молока утренней дойки.
Учитесь с профессионалами
Школа Куртинских единственная в России школа сыроделия с адаптивными технологиями производства сыра и сохранением многовековых европейских стандартов сыроварения.
Школа сыроделия создана сыроварами Павлом и Еленой Куртинскими. С 2015 года обучались и проходили практику в Италии и Швейцарии на предприятиях по производству сыра. В 2016 году основали сыроварню, с переработкой более одной тонны молока в сутки и производством авторских и известных мировых сыров.
Обучаясь в школе, Вы гарантировано получаете не только теоретические знания авторов школы, но и многолетний опыт действующих сыроваров. Нас можно посмотреть на «Первом канале», ТВ Центр или послушать на «Радио Маяк». В школе представлено более 500 технологий сыров
Учитесь в крупнейшей школе сыроделия России и бывшего СНГ! Более 500 пошаговых технологий сыров от ведущих сыроваров-экспертов России, Павла и Елены Куртинских. Рекомендуем начать изучение с курсов: Начинающий сыродел или Оптимальный
