В мясоделии как и в любом другом производстве, главным образом необходимы минимальные знания и это не призыв срочно покупать наши курсы, это - прежде всего Ваша безопасность, и безопасность Вашей семьи!
Минимальные знания
Для того чтобы начать переработку мяса требуются знания, чтобы обезопасить себя и своих близких от банального отравления ботулотоксином который продуцирует бактерия под названием клостридия, а само заболевание называется Ботулизм, когда при попадании токсина в человеческий организм происходит паралич нервных окончаний, что приводит к остановки дыхания если больному вовремя не оказать помощь. Да, это тот самый ботулотоксин который колят в мышцы лица вызывая их паралич останавливая развитие мимических морщин.
Но избежать таких неприятных последствий можно зная несколько простых правил о выборе и зрелости сырья, верном температурном режиме созревания и обработке, кислотности сырья, используемых ингредиентах способных останавливать рост клостридий, ведь они есть в человеческом организме, но в очень скромном количестве. Получить знания можно листая интернет или на нашем курсе Начинающий колбасник где на основании многолетнего опыта мы вложили всю необходимую информацию о мясопереработке.
Но избежать таких неприятных последствий можно зная несколько простых правил о выборе и зрелости сырья, верном температурном режиме созревания и обработке, кислотности сырья, используемых ингредиентах способных останавливать рост клостридий, ведь они есть в человеческом организме, но в очень скромном количестве. Получить знания можно листая интернет или на нашем курсе Начинающий колбасник где на основании многолетнего опыта мы вложили всю необходимую информацию о мясопереработке.
Минимальное оборудование
Для переработки мяса можно использовать самый минимальный набор оборудования, который заключается в приобретении хорошего разделочного ножа, разделочной доски. Практически все ветчины и колбасы кроме эмульсионных можно производить имея только такое оборудование, но так работать достаточно сложно и не будет лишним иметь неплохую мясорубку, планетарный миксер, шприц для набивки колбасы.
При покупке электрической мясорубки отдайте предпочтение мощным моделям от 2000 ват и мощнее, а также, чтобы в комплекте были решётки от 5 до 12 мм, для производства различных колбас. Такое же правило касается и планетарного миксера, особенно если Вы решили готовить от 2-х до 5-ти кг мяса за замес, не каждый миксер справится с такой задачей, особенно это касается загрузочной чаши и мощности миксера. Что касается шприца, выбирайте на свой вкус и удобство и соответственно его фаршеёмкости, чтобы не набивать шприц по несколько раз.
При покупке электрической мясорубки отдайте предпочтение мощным моделям от 2000 ват и мощнее, а также, чтобы в комплекте были решётки от 5 до 12 мм, для производства различных колбас. Такое же правило касается и планетарного миксера, особенно если Вы решили готовить от 2-х до 5-ти кг мяса за замес, не каждый миксер справится с такой задачей, особенно это касается загрузочной чаши и мощности миксера. Что касается шприца, выбирайте на свой вкус и удобство и соответственно его фаршеёмкости, чтобы не набивать шприц по несколько раз.
Ингредиенты в мясоделии
Основным ингредиентом в мясоделии является нитритная соль, она же нитритно-посолочная смесь, о ней мы писали отдельную статью которую можно прочитать здесь. Именно нитрит натрия не даёт развиваться клостридии в случае когда её споры уже есть в сырье, а это Ваша безопасность. На второе место поставим стартовые культуры - они же молочнокислые бактерии вырабатывающие молочною кислоту, снижая уровень кислотности, что также не позволяет развиваться патогенным бактериям в готовом продукте, пищевой фосфат который содержится практически во всех продуктах сможет защитить варёные и варёно-копчёные колбасы от жира-бульонного отёка. Конечно в пищевой промышленности существует ряд дополнительных и вспомогательных добавок увеличивающих выход готового продукта, например пищевые волокна добытые из яблок, но мы сторонники натурального продукта, где в колбасе есть только мясо и ничего лишнего.
С каких видов колбас начать?
Наверное самый острый вопрос и ответ который Вы услышите и не любите слышать. Начинать производство колбас нужно с самого простого, например с колбасок для гриля, далее ферментированные колбаски для гриля, после можно приступить к ветчинам от рубленных к цельномышечным и когда Ваши результаты будет стабильными, можно окунуться в сыровяленые и варёные колбасы. Такое построение обучения даст хороший результат и минимум ошибок и разочарований. Мы рекомендуем попробовать начать мясоделие вместе с нами, на доступных, авторских курсах, где по полочкам расписаны ингредиенты, специи, пряности и имеется подробная видеотехнология каждого продукта. Наш раздел "Школа мясоделия"
