Зачем нагревают молоко для производства сыра?

Можно ли варить сыр не нагревая молоко до определённой температуры? Для начала нужно понять работу ингредиентов используемых в сыроделии, в таким в частности относятся: сычужный или микробиальный фермент, молочнокислые и вспомогательные бактерии.

Сычужный фермент - вырабатывается из определённой части желудка жвачного животного, которое на первых этапах своей жизни питается молоком. Для усвоения молока животному необходимы вещества способные его "сгущать, створаживать", а вернее - коагулировать, соединяя белки в единую массу для дальнейшего усвоения. Температура организма такого животного в пределах 38 С градусов, следовательно, именно такая температура позволяет хорошо и правильно коагулировать молоко. В сыроделии много технологий когда фермент вводится при более низких температурах, например от 28 до 36 С градусах и это делается с целью снижения скорости коагуляции. В общем, для любого фермента будь он сычужным или микробиальным используются вышеупомянутый температурный диапазон, но есть и исключение из правил, когда добавляется фермент в сырьё, при комнатной температуре с целью увеличения выхода продукта, например творога, но не с целью получения сырного сгустка.

Молочнокислые микроорганизмы - необходимы в производстве любого сыра с возможностью длительного созревания. На сегодня, их производят в лабораторных условиях на специальных предприятия выращивая в прямом смысле этого слова. Таким образом, производителям удалось вывести отдельные, чистые штаммы каждой бактерии, что облегчило сыроварам производить уникальные сыры.
В производстве сыра используется множество штаммов. Бактерии являются живыми микроорганизмами которым необходимы углеводы для питания и размножения. Лактоза - молочный сахар является идеальным питанием для бактерий,но практически всем бактериям необходима для активного роста температура, для одних более высокая от 30 до 57 С градусов, для других более низкая от 20 до 38 С градусов. Тоже самое касается и вспомогательных ингредиентов.