Молоко для сыра самый важный ингредиент, ведь от его вкуса, аромата и качества будет зависеть конечный продукт. В статье не рассматриваем варианты непригодного для сыра сырья. Мы постараемся объяснить какое молоко можно использовать в производстве сыра по курсам школы.
Какое молоко выбрать?
Давайте начнём с самого начала и вспомним состав молока. Большая часть молока - это вода, далее жир, белок, молочный сахар, остальное опустим. Неважно какое животное, корова, коза, овца и даже кобыла - состав молока не изменится!
Так в чём тогда разница? Разница в составе, а именно в количестве белка и жира, к примеру, козье молоко жирнее коровьего, как и овечье, и белок выше, а вот лактозы практически одинаковое количество. Почему тогда не производят сыры из молока других животных? Производят! Есть сыр из молока верблюдицы, ослицы, но это будут редкие сорта сыров, а вот к примеру из молока кобылы невыгодно варить сыр, потому что на 1 кг сыра потребуется 25 литров молока из-за низкого содержания белка в составе молока, зато молоко кобылы содержит в два раза больше лактозы, что делает его выгодным для производства всем известного напитка Кумыс.
Так в чём тогда разница? Разница в составе, а именно в количестве белка и жира, к примеру, козье молоко жирнее коровьего, как и овечье, и белок выше, а вот лактозы практически одинаковое количество. Почему тогда не производят сыры из молока других животных? Производят! Есть сыр из молока верблюдицы, ослицы, но это будут редкие сорта сыров, а вот к примеру из молока кобылы невыгодно варить сыр, потому что на 1 кг сыра потребуется 25 литров молока из-за низкого содержания белка в составе молока, зато молоко кобылы содержит в два раза больше лактозы, что делает его выгодным для производства всем известного напитка Кумыс.
Можно варить сыр из любого молока?
Можно и нужно! Не читайте и не слушайте никого, особенно если Вам навязывают курсы только из "козьего молока". Любой сыровар владеющий теорией сыроделия не проблема варить сыр по одной технологии из любого вида молока и это правильно. Возьмите за основу пример. Сыр Пармезан из коровьего молока, а сыр Гран Капра варится по технологии сыра Пармезан, но из козьего молока и меняется только вкус и аромат сыра, даже с сохранением текстуры сыра, как на фото ниже.
Пармезан
Гран Капра
Не обращайте внимания на цвет он может варьироваться от срока созревания, хотя козьи сыры слегка светлее, чем из коровьего молока.
Теперь Вам должно быть понятно, что в производстве сыра используется сыропригодное молоко любого животного по одной технологии, ведь главное мыслить процессами, а не навязываемыми бредовыми идеями обучать "козьим сырам".
Самые доступные и понятные курсы можно посмотреть на нашем официальном сайте
