Молоко для сыра самый важный ингредиент, ведь от его вкуса, аромата и качества будет зависеть конечный продукт. В статье не рассматриваем варианты непригодного для сыра сырья. Мы постараемся объяснить какое молоко можно использовать в производстве сыра по курсам школы.
Какое молоко выбрать?
Давайте начнём с самого начала и вспомним состав молока. Большая часть молока - это вода, далее жир, белок, молочный сахар, остальное опустим. Неважно какое животное, корова, коза, овца и даже кобыла - состав молока не изменится!
Так в чём тогда разница? Разница в составе, а именно в количестве белка и жира, к примеру, козье молоко жирнее коровьего, как и овечье, и белок выше, а вот лактозы практически одинаковое количество. Почему тогда не производят сыры из молока других животных? Производят! Есть сыр из молока верблюдицы, ослицы, но это будут редкие сорта сыров, а вот к примеру из молока кобылы невыгодно варить сыр, потому что на 1 кг сыра потребуется 25 литров молока из-за низкого содержания белка в составе молока, зато молоко кобылы содержит в два раза больше лактозы, что делает его выгодным для производства всем известного напитка Кумыс.
Так в чём тогда разница? Разница в составе, а именно в количестве белка и жира, к примеру, козье молоко жирнее коровьего, как и овечье, и белок выше, а вот лактозы практически одинаковое количество. Почему тогда не производят сыры из молока других животных? Производят! Есть сыр из молока верблюдицы, ослицы, но это будут редкие сорта сыров, а вот к примеру из молока кобылы невыгодно варить сыр, потому что на 1 кг сыра потребуется 25 литров молока из-за низкого содержания белка в составе молока, зато молоко кобылы содержит в два раза больше лактозы, что делает его выгодным для производства всем известного напитка Кумыс.
Можно варить сыр из любого молока?
Можно и нужно! Не читайте и не слушайте никого, особенно если Вам навязывают курсы только из "козьего молока". Любой сыровар владеющий теорией сыроделия не проблема варить сыр по одной технологии из любого вида молока и это правильно. Возьмите за основу пример. Сыр Пармезан из коровьего молока, а сыр Гран Капра варится по технологии сыра Пармезан, но из козьего молока и меняется только вкус и аромат сыра, даже с сохранением текстуры сыра, как на фото ниже.
Пармезан
Гран Капра
![](https://static.tildacdn.com/tild3230-6633-4461-b036-353465633838/cheese-PMW3ZHB-min-s.jpg)
Не обращайте внимания на цвет он может варьироваться от срока созревания, хотя козьи сыры слегка светлее, чем из коровьего молока.
Теперь Вам должно быть понятно, что в производстве сыра используется сыропригодное молоко любого животного по одной технологии, ведь главное мыслить процессами, а не навязываемыми бредовыми идеями обучать "козьим сырам".
Самые доступные и понятные курсы можно посмотреть на нашем официальном сайте