Что такое творожный сыр Альметте?
Существует множество сортов творожных и сливочных сыров, их технология отличается только пропорциями сливок или творога. Нет, это не тот привычный творог который Вы можете видеть в магазинах. В приготовлении творожно-сливочных сортах сыра используется творог который необходимо приготовить самостоятельно и это не сложно
Все творожно-сливочные сорта сыра готовятся из цельного пастеризованного молока, с использованием молочнокислых бактерий и фермента, все остальные технологии неверны!
Технология и рецептура Альметте
Примечание: использовать можно ингредиенты любых производителей, при этом строго соблюдайте количество вносимых ингредиентов в молоко по рекомендации производителя
- Нагрейте молоко до 65 С градусов и поддерживайте температуру в течении 20 минут, далее охладите молоко до 35 С градусов, это можно сделать поместив Вашу емкость (кастрюлю) в раковину с холодной водой.
- Внесите хлористый кальций растворённый в кипячёной воде комнатной температуры из расчёта 1 гр. сухого ХК на 10 литров молока.
- Внесите заквасочные культуры содержащие строго штаммы Лактис и Креморис и перемешайте молоко, а через 30 минут введите 1/2 фермента от дозировки рекомендуемой производителем фермента и оставьте на 12 часов
- Переложите массу в лавсановый мешок, либо в другую ткань для отвода сыворотки и оставьте ещё на 12 часов, при этом каждые 2-3 часа перемешивайте массу для наилучшего оттока сыворотки.
- Через 24 часа с момента когда у Вас было молоко, Вы будете иметь готовую массу слегка напоминающую творог, но более гладкую и эластичную, которую можно намазывать на хлеб (мелкозернистую или пастообразную)
- Возьмите 20-30% сливки и добавьте 10-20% от творожной массы. Если сыр стал слишком жидким его можно подвесить до образования нужной плотности
- Добавьте специи или травы по своему вкусу и Ваш Альметте готов! Храните сыр в холодильнике не более 10-14 суток
*При приготовлении сыра используется комнатная температура от 18 до 22 С градусов. Ни в коем случае не створаживайте молоко уксусом или лимонной кислотой, Вы испортите сыр!!
Еще больше оригинальных технологий в нашей школе сыроделия можно посмотреть здесь
