Что такое закваска для сыра?
Закваска для сыра словосочетание из просторечия, на самом деле всегда подразумевает - молочнокислые микроорганизмы используемые в молочной промышленности. В настоящее время используется порядка 15 основных штаммов для производства множества сыров. Каждый штамм уникален и в процессе жизнедеятельности вырабатывает свой вкус и аромат. В целом, все штаммы поглощают (сбраживают) углеводы (молочный сахар), превращая его в молочную кислоту, увеличивая кислотность продукта, отсюда сам продукт называется - кисломолочным.
Как появилась закваска для сыра?
Первые заквасочные культуры появились очень давно, много веков назад. Их вырабатывали естественным путём. В зависимости от региона и климата существуют преобладающие штаммы в воздухе. Обратите внимание, например в Италии большая часть - это твёрдые и полутвёрдые сыры: Качотта, Пармезан, а в России из покон веков, была кисломолочка: простокваша, сметана, ряженка.
Наверное многие слышали, что в Италии, Швейцарии раньше в свежее молоко вносили 1-2% сыворотки от производства предыдущего сыра? Представьте, изо дня в день Вы варите сыры при высоких температурах от 45 С до 53 С, в такой среде не смогут выжить, например, мезофильные бактерии которые используются в приготовлении сметаны и фактически выживают только термофильные. Именно так и вырабатывались необходимые штаммы для сыров.
Какие бывают молочнокислые бактерии?
Термофильные - работают активно при высоких температурах, что позволяет формировать более мелкое и плотное сырное зерно. Мезофильные - могут работать только до 38 С, далее их активность снижается и наступает неминуемая гибель. Смешанные - мезо-термофильные - используются часто в приготовлении продуктов славянских стран, например сыр Российский, сметана, ряженка, кефир и т. д. Также бывают ароматообразующие штаммы, газообразующие штаммы, вспомогательные, например для образования крупных глазков в сыре по типу Маасдам.
Насколько вредная закваска для сыра?
В молочной промышленности в данный момент молочнокислые бактерии выращиваются в лабораторных условиях, что позволяет производителям кисломолочной продукции получать стабильное качество. Молочнокислые микроорганизмы не могут нести в себе какой-либо вред, напротив, употребляя в пищу кисломолочные продукты, можно повысить иммунитет, избавится от расстройства кишечника и в целом бактерии положительно влияют на весь ЖКТ.
Хотите легко варить любые сорта сыров или готовить мясные деликатесы в домашних условиях на обычной кухне? Присоединяйтесь к популярной школе сыроделия Куртинских, где известные сыровары Павел и Елена обучают бесплатно, онлайн и очно в собственном учебном центре в Москве.
Сайт школы со 170 технологиями сыров и колбас от известных сыроваров Павла и Елены Куртинских. Единственная школа, где можно приобретать отдельные технологии.
Сайт школы со 170 технологиями сыров и колбас от известных сыроваров Павла и Елены Куртинских. Единственная школа, где можно приобретать отдельные технологии.
