Сколько молока в сыре не совсем корректный вопрос, верно говорить - какой процент выхода сыра из молока, по крайней мере для нас, сыроваров с многолетней практикой, так правильнее звучит.
Раскладываем по полочкам
Для начала нужно понять главное - это количество сухих веществ в молоке, главным составляющим является казеин, основа всех сыров, далее жир, -макро и -микро элементы.
Также, учитываем сезонность, например летом когда КРС находится на свободном выпасе и есть траву, теряет калории передвигаясь по полю, молоко более жидкое, то есть с меньшей плотностью - больше воды, меньше сухих веществ, а зимой когда КРС неподвижно стоит в стойле и питается не свежей травой, а сенажом 40% влажности и комбикормом, молоко более высокой плотности.
Итак, теперь Вы знаете, что сезонность, количества белка, жира, микро и маро элементов напрямую влияют на выход сыра. В европейских странах, где сыр производят веками, принято считать хорошим выходом 12% для свежих-молодых сыров, 10% для твёрдых и полутвёрдых сортов сыра и 7-9% для экстратвёрдых.
Но что же ещё влияет на выход сыра из молока?! Конечно же остаточная влага в сыре которая может составлять от 30% до 60%. Давайте посчитаем, например сыр Брынза содержит 60% остаточной влаги из 1 кг сыра это 600 граммов, значит фактически сыра в сухом веществе 400 граммов или наоборот экстратвёрдый Пармезан 30% остаточной влаги и 70% сыра по сухим веществам
Учитесь с профессионалами
Школа Куртинских единственная в России школа сыроделия с адаптивными технологиями производства сыра и сохранением многовековых европейских стандартов сыроварения.
Школа сыроделия создана сыроварами Павлом и Еленой Куртинскими. С 2015 года обучались и проходили практику в Италии и Швейцарии на предприятиях по производству сыра. В 2016 году основали сыроварню, с переработкой более одной тонны молока в сутки и производством авторских и известных мировых сыров.
Обучаясь в школе, Вы гарантировано получаете не только теоретические знания авторов школы, но и многолетний опыт действующих сыроваров. Нас можно посмотреть на «Первом канале», ТВ Центр или послушать на «Радио Маяк». В школе представлено более 500 технологий сыров
Школа сыроделия создана сыроварами Павлом и Еленой Куртинскими. С 2015 года обучались и проходили практику в Италии и Швейцарии на предприятиях по производству сыра. В 2016 году основали сыроварню, с переработкой более одной тонны молока в сутки и производством авторских и известных мировых сыров.
Обучаясь в школе, Вы гарантировано получаете не только теоретические знания авторов школы, но и многолетний опыт действующих сыроваров. Нас можно посмотреть на «Первом канале», ТВ Центр или послушать на «Радио Маяк». В школе представлено более 500 технологий сыров
ПОЛУЧИТЕ СПЕЦИАЛЬНОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ ОТ АВТОРОВ ШКОЛЫ В ЧАТЕ НА САЙТЕ
