Первый вариант
Вот он Ваш сваренный и выдержанный красавчик, готов к продаже, но вопрос покупателя : «Какова жирность сыра?» поставил Вас в тупик.
Как же просчитать этот параметр.
Для начала надо знать жирность молока, например, 3,2% , далее просчитать кол-во используемого молока в миллилитрах, затем умножить жирность на кол-во, допустим 3,2%*5000 мл =16 000 и разделить это значение на 100, получается 160 гр— это показатель жира в том кол-ве молока, из которого варите. Потом надо взвесить готовую головку, пусть это будет 550 гр, 160 делим на 550 , получаем 0,291 и теперь умножаем на 100, итог — 29,1% жирности у Вас готовый продукт. Чем дольше зреет сыр, тем более жирным он становится, например, на момент продажи, головка сыра стала весить 420 гр, тогда 160 гр (кол-во жира в 5 л молока) / 420 гр (вес головки на момент продажи)*100=38,1%
Как же просчитать этот параметр.
Для начала надо знать жирность молока, например, 3,2% , далее просчитать кол-во используемого молока в миллилитрах, затем умножить жирность на кол-во, допустим 3,2%*5000 мл =16 000 и разделить это значение на 100, получается 160 гр— это показатель жира в том кол-ве молока, из которого варите. Потом надо взвесить готовую головку, пусть это будет 550 гр, 160 делим на 550 , получаем 0,291 и теперь умножаем на 100, итог — 29,1% жирности у Вас готовый продукт. Чем дольше зреет сыр, тем более жирным он становится, например, на момент продажи, головка сыра стала весить 420 гр, тогда 160 гр (кол-во жира в 5 л молока) / 420 гр (вес головки на момент продажи)*100=38,1%
Второй вариант
Возьмите за основу жирность молока, например 3,5%. Все сыровары с практикой берут за основу выход 10 -15 % сыра из используемого молока. То есть, из 10 литров = 1 кг сыра, соответственно, сыр получается 30 - 35% жирности. За время созревания сыр потеряет от 10% до 30% влаги при этом жир никуда не денется, следовательно если головка сыра стала меньше, то жирность в сыре более концентрированной. Если вычесть 30% влаги то сыр получится 40 - 45% жирности. Более точное КБЖ можно получить при лабораторных исследованиях
