Правильное прессование сыра - это залог верной органолептики, вкуса и аромата!
На самом деле, не весь твёрдый сыр требует прессования, например известный итальянский сыр Пармезан в оригинальном его производстве, вообще не прессуется, вернее прессуется, но собственным весом, поскольку голова сыра весит после формовки 50 - 53 кг, а после созревания её вес всего лишь 35 - 36 кг.
Прессование сыра это создание условий для наилучшего оттока лишней сыворотки из головки сыра, формирование самой головки и корочки, формирование плотности тела сыра. Главным образом для правильного прессования сыров это наличие хороших форм под пресс, подручный груз или пресс. Подручными средствами могут быть 5 литровые канистры с водой, кирпичи и так далее, главное верно рассчитывать нагрузку, следить, чтобы не происходило смещения груза при прессовании.
С прессом для сыроделия гораздо проще, форма с поршнем устанавливается непосредственно в пресс, где осуществляется контролируемая и точная нагрузка на поршень формы, давящий на саму головку сыра.
И в одном и втором варианте, мы получаем одинаковый эффект отвода лишней влаги учитывая определённую технологию сыра и характеристики. Нет какого-то конкретного значения или универсального способа прессования, каждый сыр - уникальный продукт. В одной головке после прессования необходимо иметь 50% влаги, а в другой 45% и эти показатели, имеют большое значение для сыра, ведь после прессования и посола, он должен длительное время созревать. Например, если в сыре Пармезан оставить много влаги, то он не станет твёрдым, а если очень мало, то не сможет созревать ввиду того, что молочнокислые микроорганизмы перестанут активно работать!
Не ведитесь на формулы прессования, они неверные изначально, каждый сорт сыра имеет индивидуальную форму и остаточную влажность!
Хотите знать больше? Тогда учитесь в нашей школе от действующих сыроваров!
Полный курс сыроделия для тех, кто желает научиться варить любые сорта сыра без ограничений, без необходимости приобретать большое количество сортов сыров.
Для кого этот курс?
Вы учитесь понимать и контролировать:
И многое другое!
Что вы получите?
Этот курс – это не просто набор рецептов. Это расширенная теория сыроделия, в которую заложены знания и многолетний опыт авторов школы.
16 сортов сыра, которые можно собрать самостоятельно в пределах их стоимости.
В курсе представлено:
Круглосуточная поддержка технолога школы в чате. Ваша экономия при покупке курса 9000 рублей
Для кого этот курс?
- Для начинающих сыроделов: если вы только делаете первые шаги в сыроделии, этот курс станет вашей надежной опорой. Он проводит вас через все этапы, от азов до уверенного мастерства.
- Для тех, кто хочет развиваться: даже если вы уже имеете некоторый опыт, наш курс предлагает вам углубленные знания и новые технологии, которые позволят вам выйти на новый уровень.
- Для ценителей качества: вы учитесь варить любые сорта сыра без ограничений. Фокус делается на понимании процессов, что позволяет адаптировать знания под любой рецепт.
Вы учитесь понимать и контролировать:
- Как правильно выбрать сырье, чтобы получить идеальный результат.
- Работу бактерий и ферментов:
- Особенности постановки зерна: освоите тонкости формирования сырного зерна для достижения желаемой консистенции.
- Формирование сыра: научитесь правильно формировать головки сыра, придавая им нужную форму и структуру.
И многое другое!
Что вы получите?
Этот курс – это не просто набор рецептов. Это расширенная теория сыроделия, в которую заложены знания и многолетний опыт авторов школы.
16 сортов сыра, которые можно собрать самостоятельно в пределах их стоимости.
В курсе представлено:
- Теория сыроделия
- 16 пошаговых видео процесса изготовления с теоретической частью
- 16 сортов сыра: Сулугуни, Буррата, Мон д`Ор, Швейцарский Тильзит, Ланкаширский, Ярг, Горный, Сбринц, Монте Поро, Сармьенто дель Амур, Юная Ведьма, Лимонный перчик, Бал Монахов, Инфиаскато, Бальзамико, Оранж.
Круглосуточная поддержка технолога школы в чате. Ваша экономия при покупке курса 9000 рублей
Курс Оптимальный: https://vk.cc/cQ3KQa
