В сыроделии применяется множество коагулянтов для образования сырного сгустка. Мы рассмотрим основные виды ферментов для производства сыра.
Сычужный фермент
Наиболее распространённый фермент добываемый из определённой части желудка животного под названием "сычуг", отсюда и наименование коагулянта. Фермент добывается чаще всего из желудков телят, козлят и ягнят питающихся исключительно молоком. Именно для переваривания молока животному требуется высокое количество действующего вещества химозина которое достигает от 90 до 95%, остальное 5-10% - пепсин.
Химозин собирает и коагулирует (соединяет белки и кальциево-фосфатный комплекс) молока в большей части крупные фракции, пепсин работает иначе, разбивая белки на пептиды, более мелкую фракцию.
Химозин собирает и коагулирует (соединяет белки и кальциево-фосфатный комплекс) молока в большей части крупные фракции, пепсин работает иначе, разбивая белки на пептиды, более мелкую фракцию.
Если животное перевести на пастбищный корм, сенаж, комбикорм, то выработка химозина резко снижается, ведь потребности в переваривании молока у животного отпадает. Наступает процесс, когда вся слизистая желудка животного активно продуцирует - пепсин, и остаётся всего лишь 5-10% выработки химозина.
Микробиальный фермент
Наверное наименование говорит само за себя. это фермент полученный путём микробиологии и чаще всего это грибы, такие как: Aspergillus niger var. awamori, Endolhia parasitica и так далее. Например первый гриб используется производителем Chr.Hansen где вырабатывается микробиальный фермент Chy Max (Кай Макс)
Растительные ферменты
Растительные ферменты 100% химозин применяется в производстве сыра несколько тысяч лет. Например знаменитый португальский сыр Серра-да-Эштрела производится более 2000 лет и его производят даже в наши дни из химозина добываемого из Бычий Татарник, а именно из тычинок цветка. К сожалению, таких растений десятки, если не сотни и есть специфика растительных ферментов. К примеру из некоторых видов растений, сыр из коровьего молока будет горьким, а из овечьего и козьего - нет.
Какие ферменты лучше применять в сыроделии?
Все ферменты хороши по своему и применимы в производстве сыра. Особое значение следует уделять не ферменту, а опыту сыровара, ведь неграмотная дозировка фермента испортит сыр. Мы рекомендуем использовать натуральный сычужный фермент с пропорцией 95% химозина и 5% пепсина, также, можно использовать микробиальный 100% химозин, а вот растительный отложить или не использовать вовсе.
Сколько фермента необходимо для коагуляции?
Для каждого фермента у каждого производителя дозировка фермента указывается строго на упаковке. Вся магия заключается в простом и логичном процессе. До фермента сыровары вносят молочнокислые бактерии или простым языком - заквасочные культуры. Последние активируются при рабочей температуре всего за 30-35 минут и достигают пика, вырабатывая молочную кислоту. Сычужный фермент должен образовать сгусток за 40-45 минут, чтобы молочнокислые бактерии не привели уровень кислотности к значению, когда планируемый сорт сыра уже не сварить. Обратите внимание, что все ферменты вносят при температуре молока 30-35 С градусов, это естественная температура молока, а сгусток готов за 40 минут к постановке зерна при этом дозировка разных ферментов очень отличается. То есть, например фермент Кай Макс 1 мл на 10 литров молока, коагуляция 40 минут и жидкий фермент отечественного производства Аква 2,5 мл на 10 литров молока, коагуляция за 40 минут. В результате, разный производитель, разный фермент и его дозировка, а результат должен быть один - коагуляция за 40-45 минут.
Как поступить если сгусток не образовался?
Самый частый вопрос в нашей школе. Такое бывает по многим причинам и главная ошибка внесение ещё...чуть-чуть фермента, при этом нарушая связь белка и кальция первичного калье.
Если сгусток не образовался, Вы вполне можете оставить молоко в покое до утра, а после сварить творог или сделать сыр Белпер Кнолле, зачем пропадать добру.
Если сгусток не образовался, Вы вполне можете оставить молоко в покое до утра, а после сварить творог или сделать сыр Белпер Кнолле, зачем пропадать добру.
