Сыр — это продукт, производимый из сыропригодного молока различных животных. В процессе производства сыров, молочнокислые бактерии поглощают молочный сахар - лактозу, образовывая молочную кислоту.
Почему сыр кислый?
Причин, почему получаются кислые сыры, множество, самые распространённые указаны ниже:
используемое сырьё с высокой кислотностью
в молоке патогенные микроорганизмы
неверная дозировка молочнокислых бактерий
чрезмерное время коагуляции при производстве
нарушение температурных режимов при производстве, посоле
недостаточный посол сыра
нарушение прессования
Теперь разберём каждый пункт отдельно и научимся мыслить процессами, а не шаблонами из интернета.
Молоко с высокой кислотностью
В России установлен ГОСТ на хранение сырого молока - 36 часов с момента доения. Такое молоко хранят в стерильных танкерах при +3...4 С, но на самом деле на фермерских хозяйствах часто пренебрегают этим правилом. Представьте, надоили утром 3 000 кг, а продали 2000 кг, значит вечерняя дойка попадает и смешивается с утренней. Так делать нельзя, т.к. в итоге молоко набирает высокую кислотность и Ваш сыр будет кислым.
В Италии, где мы обучались, не принято хранить молоко в танкерах. На сыроварню оно поступает свежее, не позднее, чем через 3 часа после доения. Далее ему создают условия созревания. Такими условиями могут быть температурные режимы от + 6 до 16 С и временные рамки от 0 до 12 часов, в зависимости от вырабатываемого сорта сыра. Спустя предельный срок (12 часов созревания) молоко признаётся не пригодным для производства сыров и утилизируется.
Если сырьё изначально имеет повышенную кислотность, то сыр автоматически получается кислым, спустя все процессы производства
Патогенные микроорганизмы
Патогенные микроорганизмы не всегда причиняют вред здоровью человека, но при этом, они 100 % испортят ваш сыр. Если в молоке содержится большое количество патогенной микрофлоры, то она поглощая молочный сахар - лактозу, очень быстро повышает кислотность сырья, что делает его несыропригодным для производства сыров.
Неверная дозировка вносимых бактерий
Бактерии — это колония молочнокислых микроорганизмов, которые блокируют возможность развития других бактерий в сырье при верной дозировке. При введении лиофилизированных культур в молоко, необходимо соблюдать дозировку, рекомендованную производителем. При меньшей дозировке, патогены смогут развиваться вместе с молочнокислыми штаммами. При высокой дозировке, вы получите очень быстрый набор кислотности. В том и другом случае плачевный итог - кислый сыр.
Чрезмерное время коагуляции
Вы случайно не тот сыровар, который использует непонятный мультипликатор, вносит фермент чайными ложками или замеряет капельками? Если да, значит обречены на провал! Неверная дозировка фермента ведёт к высокой кислотности, а происходит это так. Калье должно образовываться за 40-45 минут — именно этот период времени считается безопасным у европейских сыроваров в нарастании кислотности. Перед ферментом, в молоко вносятся молочнокислые бактерии при температуре сырья в районе +33..35 С, когда микроорганизмы наиболее активны. С момента внесения бактерий начинается набор кислотности и это безостановочный процесс. Бактерии беспощадно и жадно поедают лактозу и вырабатывают молочную кислоту. Делаем вывод - если калье не встало максимум за час, а прошло, например, 3, то все это время бактерии повышали кислотность. А ведь ещё необходимо сделать постановку зерна, вымешать его, переложить в форму и отпрессовать сыр, соответственно сыр опять будет кислым.
Нарушение температурных режимов
На всех этапах производства необходимо соблюдать температурные режимы: нагрев сырья до введения бактерий и фермента, температуру вымешивания, (да, именно температура вымешивания, а не второго нагревания,вы ведь не охлаждали молоко, чтобы его вторым нагреванием нагреть), температуру созревания. Высокая температура при посоле сыра также приведет к плачевным последствиям. Тёплая среда, до того, как сыр просолится и бактерии снизят свою активность, помогут бактериям набирать кислотность. Обычно тело такого сыра получается рыхлым и ломким. А так же слишком низкая температура при посоле не дает бактериям работать в полной мере, процесс созревания останавливается, вследствие чего сыр прокисает.
Недостаточный посол сыра
Недосол так же очень плохо действует на сыр, ведь соль - это, в первую очередь, консервант белка, который снижает активность бактерий. Недостаточное количество соли в сыре - верный спутник развития чрезмерной кислотности.
Нарушение прессования
Постановка зерна и прессование являются ключевыми процессами в сыроделии. Чрезмерная влажность в сыре останавливает созревание. Так же и при недостаточной влажности работа молочнокислых бактерий нарушается
Решение проблемы
Любой сыр, даже который имеет кислый вкус и не очень приятный аромат не стоит выбрасывать. Вы можете приготовить идеальный плавленый сыр по технологии нашей школы. Конечно не каждый сыр можно переработать, например нельзя отправить в плавку сыры кислотно-сычужной группы, но если это полутвёрдый незрелый сыр, то почему бы и нет!
Вывод: используйте правильное сырье, необходимые ингредиенты, соблюдайте технологию, условия созревания и тогда результат вас обязательно порадует.
Авторы:
Павел и Елена Куртинские
Учитесь в крупнейшей школе сыроделия России и бывшего СНГ! Более 500 пошаговых технологий сыров от ведущих сыроваров-экспертов России, Павла и Елены Куртинских. Рекомендуем начать изучение с курсов: Начинающий сыродел или Оптимальный