Горечь в сыре — распространенная проблема начинающих и практикующих сыроделов, которые не изучают теорию сыроделия и не понимают процессов, происходящих в сыре при созревании или допускают ошибки в производстве.
В России сыроварение никогда не было основным ремеслом, оно очень молодо и его нужно развивать по стопам европейских сыроваров с тысячелетней практикой, а не по стопам российских химиков, которые показывают Раклет с глазками как у Маасдама, плавят его и восхищаются результатом.
Итак:
1. Прежде чем приступить к производству сыра, попробуйте сырьё, оно изначально может горчить из-за неправильного питания животных.
2. Используйте только сыропригодное, нормализованное молоко, которому не более 12 часов после доения, всё остальное - на кисломолочные продукты, творог и так далее.
3. Дозировка хлористого кальция для пастеризованного молока должна быть не более 1 гр сухого вещества на 10 литров сырья и никогда не вносите хк при использовании сырого молока, в этом нет необходимости, а чрезмерное количество кальция в молоке ведёт к дисбалансу.
4. Фермент и молочнокислые бактерии вносите строго по рекомендации производителя, отступление от этих правил действует на единичные технологии сыров. Есть ферменты, которые помимо химозина, содержат пепсин, он расщепляет белок до пептидов, чем выше % пепсина, тем больше вероятность развития горечи в молодых сырах. Растительный фермент способен вызывать горький вкус, например, Meito, поэтому используйте либо микробиальный, либо классический сычужный.
5. Сыры, которым предусмотрен длительный срок созревания, не вскрывайте раньше времени, т.к. на определённом этапе он будет горчить (п. 4) Особенно это касается сыров с плесенью, когда идёт процесс протеолиза.
6. При созревании сыра соблюдайте стабильную температуру и влажность. Высокая температура ускоряет процесс созревания, а это идеальная среда для обитания бактерий, которые в прямом смысле слова «позаботятся о молочном жире». В сырах с плесенью высокая температура приведёт к быстрому росту плесени и гибели мицелия что приведёт к горечи за счёт разложения белка.
7. Недостаточное количество соли при посоле сыров. Соль - имеет большое значение в сыроделии как консервант казеина и способствует снижению активности молочнокислых бактерий. Недостаточное её количество приведёт к быстрой работе бактерий и порче сыра с появлением горького вкуса при разложении белка. Только в последнюю очередь соль придаёт вкус.
Учитесь в крупнейшей школе сыроделия России и бывшего СНГ! Более 500 пошаговых технологий сыров от ведущих сыроваров-экспертов России, Павла и Елены Куртинских. Рекомендуем начать изучение с курсов: Начинающий сыродел или Оптимальный