Как правильно пастеризовать молоко для сыра

Каждый начинающий сыродел задаётся подобным вопросом - пастеризовать молоко или нет?! Давайте разберёмся и поймём, когда требуется пастеризация сырья, а когда она бессмысленна и даже вредна.

Молоко - основной ингредиент в сыроделии, белки (казеин) основа любого сыра. В сыроделии можно использовать любое сырьё - козье, овечье, коровье молоко и даже других животных, например молоко верблюдицы, из которого тоже варят сыр. Молоко отличается по составу, например, молоко коровы в среднем 3,6% жирности, а козье 5-6%, также и с остальным составом, к примеру количеством белка. Как правило, в сыроделии используется молоко домашних животных и крупного рогатого скота, содержащихся под контролем человека.

Пастеризация - это термическая обработка молока, производимая с целью уничтожения патогенной микрофлоры, проще говоря - вредных бактерий. На самом деле пастеризация имеет смысл, если вы покупаете молоко у фермера, где крс утопает в навозе.

В таком случае пастеризация точно поможет уничтожить вредных бактерий, которые могут сказаться на качестве продукта и здоровье человека, но в наши дни такое содержание КРС кануло в лету. К тому же козоводы могут заявить, что такое содержание, к примеру, коз или овец точно не может быть - это факт. Кстати, не только содержание КРС приводит молоко к обсеменению патогенными бактериями, на это влияет корм, к примеру силос, где дрожжевые и гнилостные бактерии развиваются очень быстро

Пастеризация бывает различной. В сыроделии температурный режим пастеризации от 65 С до 72 С, а питьевое молоко нагревают до кипения, именно поэтому оно может длительное время храниться даже при комнатной температуре при наличии термоупаковки. При пастеризации погибают не только вредные бактерии, но и большая часть витаминов, молочный жир меняет свои вкусовые качества, натуральная микрофлора молока погибает при любой пастеризации, это доказано в настоящее время, не даром самые знаменитые и вкусные сыры варят и сегодня из сырого молока. Также, при нагревании молока распадается кальциево-фосфатный комплекс молока, а белки подвергаются денатурации.

На самом деле самые вкусные сыры варят и сейчас из непастеризованного молока в Европе, где это разрешено. Ведь не даром сырные гурманы готовы отдать от 5000 до 7000 рублей за лакомый килограмм такого счастья, а то и больше.

Главным условием в сыроделии без пастеризации является гигиена и рацион животных. Процесс доения происходит в подготовленную ёмкость, после мытья и обеззараживания вымени КРС или других животных. Как правило, рацион таких животных состоит из свежей травы на пастбище или сена, где развитие патогенной микрофлоры невозможно. В горных районах Европы на пастбищах используют свежее молоко для сыроделия, исключая бактериальное развитие патогенной микрофлоры

Нагрейте молоко до температуры 65..68 С градусов и поддерживайте температуру в течении 15-20 минут, охладите молоко до необходимой температуры для внесения молочнокислых бактерий, обычно это 30-35 С градусов в зависимости от сорта сыра.

Поделитесь нашей статьёй с друзьями!