Посол сыра является важной частью производства и как многие ошибочно полагают он необходим для вкуса сыров, но это, далеко не так.
В первую очередь посол необходим для консервации белка (казеина) для созревания сыра при положительных температурах, когда молочнокислые микроорганизмы способны к жизнедеятельности, а следовательно к гидролизу белка и жира, а также их распаду. Есть несколько способов посола и каждый из них нацелен на сохранение сыра и замедление работы бактерий.
Таким образом Вы можете понимать, что в производстве сыров можно использовать любые ферменты которые коагулируют молоко, но желательно не отходить от технологии, если предусмотрен микробиальный фермент, то его и использовать, хотя остальные ферменты тоже не под запретом.
Сухой посол
Наиболее распространённый посол сыров сухой солью без создания солевого раствора. Сыр со всех сторон натирают солью и оставляют на посол, на время, предусмотренного технологией.
Посол в соляной каше
Редкий вид посола, обычно применяется в странах где крупная морская соль. Создаётся влажная кашеобразная масса в которую помещают сыр и оставляют на необходимое по технологии время.
Посол сыра в зерне
Такой вид посола очень опасен за счёт того, что можно пересолить сыр, ведь внося неверную дозировку в зерно, можно вмешать большое количество соли вместе с зерном испортив продукт. Соль добавляют на этапе когда вся сыворотка удалена, обычно это 2-4% соли от массы сыра которая высчитывается по сухим веществам, например, использовали 10 литров молока, значит головка сыра 1 кг, т.е. 10%
Посол сыра в растворе
Наиболее распространённый вариант посола в 22% растворе соли с добавлением хлористого кальция. Важно знать - никакие кислоты для выравнивания PH добавлять - нельзя, это не маринад!
Выучите и запомните!
Каждый из указанных выше способов посола неспособен очень сильно пересолить сяр если он сварен без нарушения технологии, за исключением одного способа посола - в зерне. Молекула белка (казеина) не способна удерживать более одной молекулы натрия, а вот остаточная влажность сыра если он слишком влажный, способна на замещение солевым раствором, поэтому, очень часто незрелые сыра и сыры сваренные с нарушением технологии кажутся такими солёными.
Авторы школы и обучение
Единственная в России школа сыроделия с адаптивными технологиями производства сыра и сохранением многовековых европейских стандартов сыроварения.
Школа сыроделия создана сыроварами Павлом и Еленой Куртинскими. С 2015 года обучались и проходили практику в Италии и Швейцарии на предприятиях по производству сыра. В 2016 году основали сыроварню, с переработкой более одной тонны молока в сутки и производством авторских и известных мировых сыров.
Обучаясь в школе, Вы гарантировано получаете не только теоретические знания авторов школы, но и многолетний опыт действующих сыроваров. Нас можно посмотреть на «Первом канале», ТВ Центр или послушать на «Радио Маяк». В школе представлено более 500 технологий сыров
Учитесь в крупнейшей школе сыроделия России и бывшего СНГ! Более 500 пошаговых технологий сыров от ведущих сыроваров-экспертов России, Павла и Елены Куртинских. Рекомендуем начать изучение с курсов: Начинающий сыродел или Оптимальный