Молоко для сыра: как выбрать молоко для сыроделия

Молоко — основа для производства сыров, его качество, напрямую влияет на вкус и аромат сыра, органолептику. Для сыроделия необходимо учитывать вид молока, его состав, термическую обработку, свежесть и зрелость.

Коровье молоко — самое доступное и универсальное молоко из которого можно приготовить практически все виды сыров, даже те сорта которые производят исключительно из козьего и овечьего молока, тем более, оно доступнее всего на территории РФ. В среднем по составу такое молоко содержит от 3,2 до 5 % жиров, 2,8 до 3,4 % белков, от 5 до 6% лактозы и от 88 до 90% воды

Козье молоко — обладает специфическим привкусом при обработке, что совершенно незаметно при употреблении свежего молока. В козьем молоке содержатся жирные кислоты в большом количестве, которые создают характерный запах и вкус. В свежем молоке эти кислоты связаны в составе жира и почти не пахнут, но при хранении и обработке они высвобождаются, усиливая специфический аромат. Этот факт никаким образом не отменяет производство любых сортов сыров, но следует учитывать специфику вкуса и аромата, а также получаемую органолептику продукта.

Овечье молоко — обладает более сладким вкусом и ароматом, высокой плотностью, что позволяет производить любые сорта сыров. При термической обработке и созревании и не образует дополнительных вкусоароматических свойств как козье молоко, за исключением сладкого стойкого вкуса.

Молоко должно быть получено от здоровых животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. Молоко должно быть однородным, без осадка и хлопьев, с чистым вкусом и запахом. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах для некоторых сортов сыра. Цвет — от белого до светло-кремового. В молоке не должны содержаться остатки моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, а также антибиотики, консерванты и другие вещества, задерживающие развитие молочнокислых бактерий.

Свеженадоенное молоко — используется в производстве сыров, но только, если это предусмотрено технологией. В большинстве случаев сырью необходимо созреть и стать более стабильным. Для этого после надоя его выдерживают при положительной температуре от +6 С до 16 С градусов для повышения кислотности до 12 часов. Кадая конкретная технология сыра предусматривает свои условия созревания молока перед обработкой его в сыр.

Единственная в России школа сыроделия с адаптивными технологиями производства сыра и сохранением многовековых европейских стандартов сыроварения.

Школа сыроделия создана сыроварами Павлом и Еленой Куртинскими. С 2015 года обучались и проходили практику в Италии и Швейцарии на предприятиях по производству сыра. В 2016 году основали сыроварню, с переработкой более одной тонны молока в сутки и производством авторских и известных мировых сыров.

Обучаясь в школе, Вы гарантировано получаете не только теоретические знания авторов школы, но и многолетний опыт действующих сыроваров. Нас можно посмотреть на «Первом канале», ТВ Центр или послушать на «Радио Маяк». В школе представлено более 500 технологий сыров

Учитесь в крупнейшей школе сыроделия России и бывшего СНГ! Более 500 пошаговых технологий сыров от ведущих сыроваров-экспертов России, Павла и Елены Куртинских. Рекомендуем начать изучение с курсов: Начинающий сыродел или Оптимальный