Температура созревания сыра очень важна, ведь именно при созревании формируется структура сыра, вкус и аромат. Многие заблуждаются, что вкус сыра зависит исключительно от вносимых бактерий, это верно, но только отчасти, поскольку распад белков на пептиды, далее на аминокислоты происходит уже на созревании сыров, как и распад молочного жира на жирные кислоты.
Температурный режим
Высокая температура для созревания сыров опасна, ведь при ней бактерии более активно работают, поэтому контролировать такой процесс становится невозможным. Мы приводим приблизительные температуры для всех видов сыров, но помните, что каждая конкретная технология сыра уникальна и температура созревания может отличаться.
Сыры с белой плесенью от +6 до +13 С
Сыры с голубой плесенью от +10 до +13 С
Твёрдые и полутвердые сыры от +11 до +16 С
Молодые и свежие сыры от +6 до +10 С
Недопустимо использование неверных температур созревания для каждого конкретного сыра по технологии. Например некоторые виды бактерий при снижении температурного режима до +8 С градусов вовсе перестают работать, что приводит к невозможности протеолиза и липолиза сыра, то есть - процессу созревания.
Об авторах Школы Куртинских
Единственная в России школа сыроделия с адаптивными технологиями производства сыра и сохранением многовековых европейских стандартов сыроварения.
Школа сыроделия создана сыроварами Павлом и Еленой Куртинскими. С 2015 года обучались и проходили практику в Италии и Швейцарии на предприятиях по производству сыра. В 2016 году основали сыроварню, с переработкой более одной тонны молока в сутки и производством авторских и известных мировых сыров.
Обучаясь в школе, Вы гарантировано получаете не только теоретические знания авторов школы, но и многолетний опыт действующих сыроваров. Нас можно посмотреть на «Первом канале», ТВ Центр или послушать на «Радио Маяк». В школе представлено более 500 технологий сыров
Учитесь в крупнейшей школе сыроделия России и бывшего СНГ! Более 500 пошаговых технологий сыров от ведущих сыроваров-экспертов России, Павла и Елены Куртинских. Рекомендуем начать изучение с курсов: Начинающий сыродел или Оптимальный