Многие начинающие сыровары задаются вопросом: при какой температуре молока вносить сычужный фермент? Это действительно очень важно знать и понимать.
На вопрос отвечают эксперты сыроделия, авторы книг о сыроделии, известные сыровары России, авторы Школы сыроделия Куртинских — Павел и Елена Куртинские
На самом деле, нет конкретной температуры внесения сычужного фермента в молоко. Для наибольшей активности сычужного фермента необходима температура + 36...38 С градусов, то есть та температура, что приближена к температуре тела животного, из которого фермент вырабатывался, причём соотношение химозина к пепсину не столь важна, но есть нюансы.
Каждая технология сыра уникальна и внесение фермента как и внесение молочнокислых микроорганизмов соответственно различная, например, для сыра Качотта температура внесения сычужного фермента 33 С градуса, а для сыра кислотно-сычужно группы Камамбер всего 28 С градусов. Таким образом, температура влияет на скорость и активность работы сычужного фермента в адаптивном методе производства сыров, что необходимо знать и понимать.
Чтобы не возникало подобных вопросов, необходимо изучать теорию сыроделия, это фундамент Ваших знаний для получения качественного и вкусного сыра
Авторы школы и обучение
Единственная в России школа сыроделия с адаптивными технологиями производства сыра и сохранением многовековых европейских стандартов сыроварения.
Школа сыроделия создана сыроварами Павлом и Еленой Куртинскими. С 2015 года обучались и проходили практику в Италии и Швейцарии на предприятиях по производству сыра. В 2016 году основали сыроварню, с переработкой более одной тонны молока в сутки и производством авторских и известных мировых сыров.
Обучаясь в школе, Вы гарантировано получаете не только теоретические знания авторов школы, но и многолетний опыт действующих сыроваров. Нас можно посмотреть на «Первом канале», ТВ Центр или послушать на «Радио Маяк». В школе представлено более 500 технологий сыров
Учитесь в крупнейшей школе сыроделия России и бывшего СНГ! Более 500 пошаговых технологий сыров от ведущих сыроваров-экспертов России, Павла и Елены Куртинских. Рекомендуем начать изучение с курсов: Начинающий сыродел или Оптимальный