Закваска для сыра: что нужно знать о заквасках

Заквасочная культура играет решающую роль в производстве сыра и отвечает за органолептические свойства сыра: вкус, аромат, структура. Мы объясним простым языком.

Молочнокислые бактерии - это живые микроорганизмы которые в современном мире выращивают в лабораторных условиях, что позволяет размножать отдельные, чистые штаммы. Несмотря на то, что молочнокислые бактерии все разные, а в сыроделии основных штаммов порядка пятнадцати, их цель одна - выработка молочной кислоты в процессе их жизнедеятельности

Но не всё так просто! Каждый штамм вырабатывая молочную кислоту может делать свою работу с определённой скоростью и при определённой температуре. Для каждого штамма есть своё значение, например мезофильные штаммы работают активно при 32...35 С градусах, а их пиковое значение 38 С градусов, после чего активность снижается, термофильные штаммы работают при более высоких температурах.

Хотите всегда иметь вкусный сыр со стабильными органолептическими свойствами? Выкидывайте мерные ложки! В сыроделии используется система расчётов, даже если используется материнская закваска.
Все производители заквасочных культур указывают на упаковке дозировку и рекомендуемое количество литров сырья. Например, возьмите пачку Flora Danica 50U - она рассчитана на 500 литров молока или Flora Danica 10U - она рассчитана на 100 литров молока. То есть если Вы возьмёте последний вариант заквасочной культуры и будете использовать на 200 литров сырья, сыр не получится.
Чтобы получить верное значение вносимой культуры необходимо иметь ювелирные весы, знать вес содержимого в пачке и рекомендуемый литраж сырья производителем.
Делим вес упаковки 7 граммов на 500 литров молока и получаем 0,014 грамма на 1 литр молока, а дальше всё как по маслу, берите Ваше значение, умножайте на количество используемого сырья и вносите в молоко, например, сегодня варим сыр Российский из 5 литров молока, значит 0,014 х 5 = 0,07 грамма

Каждый штамм в процессе своей жизнедеятельности при поглощении молочного сахара и выработке молочного сахара образует свой уникальный аромат и вкусовые качества, разница заключается в их интенсивности. Например, Болгарская палочка является термофильным штаммом, не признана ароматобразующей, но откуда в сыре Пармезан этот фруктовый аромат, именно от этого штамма, а ещё, он используется в приготовлении йогурта и что Вы скажете там нет фруктового аромата? Существует штамм Хельветикус, он придаст сливочно-ореховые нотки в Вашем сыре и является термофильным.
Но есть штаммы которые при работе в молоке вырабатывают метаболиты, такие как: углекислый газ, уксусную кислоту, диацетил, спирт. Такой сыр можно почувствовать и распознать очень быстро, это кисло-сливочный аромат и вкус сыра. Благодаря выработке метаболитов эти заквасочные культуры называют - ароматообразующими, и на наш взгляд, совершенно не заслужено. Ну кто любит кисляк?
Глазки в сыре образуются при использовании штаммов способных продуцировать углекислый газ.

самая главная ошибка начинающих сыроделов, изучение названия упаковок производителя подводя их к определённым сортам сыра. Вы должны понять, что уникальные сыры варят используя единичные штаммы их смешивание в различных пропорциях, например: 1/4 болгарская палочка и 3/4 термофильный стрептококк. Но для этого необходимо выучить основные штаммы молочнокислых бактерий используемых в сыроделии. и другого пути нет. Через такую проблемы прошли мы лично в начале своего сырного пути, поэтому создали курсы для новичков: "Начинающий сыродел" и "Оптимальный" в каждом курсе заложена полная расширенная теория где расписаны всё от молока, молочнокислых бактерий, ферменты....до реализации готового продукта. В каждом курсе имеется свой уникальный набор сыров для практических занятий.