Многие начинающие сыровары задаются вопросом - "Что такое производственная закваска и когда она необходима в производстве сыров?"
Лиофилизированные культуры
На сегодняшний день в мире производятся заквасочные культуры с выделенными, чистыми молочнокислыми штаммами в лиофилизированном состоянии. Лиофилизация — способ удаления влаги из замороженных продуктов без разрушения их структуры. Таким образом, 90% заквасочных культур представленных на рынке в виде кристаллического порошка, который при внесении в молоко мгновенно впитывает влагу, а бактериальные культуры активируются и приступают к работе моментально. Такой способ производства культур считается самым удобным, ведь для хранения таких бактерий, требуется лишь два условия - отсутствие влаги и низкая температура до -18 С градусов, что возможно создать в домашних условиях используя стандартную морозилку бытового холодильника.
Производственные культуры
Производственная закваска — активированные молочнокислые бактерии в готовом или замороженном состоянии. Этот способ внесения молочнокислых бактерий тоже часто применяется в производстве сыров, но только, когда продукцию производят в промышленных масштабах на больших комбинатах оснащённых специальным оборудованием.
Приготовить производственную закваску не составит труда любому начинающему или действующему сыровару в домашних условиях. Для этого возьмите один литр пастеризованного молока и внесите минимальное рекомендуемое количество лиофилизированных культур, оставьте на необходимое время для кислотной коагуляции при рекомендуемом температурном режиме. Например, время сквашивания с использованием Streptococcus Thermophilus от производителя MicroMilk составит 7-8 часов при средней температуре + 35 С градусов. Спустя указанное время, Вы получите кефирообразную массу или чуть более плотную, в зависимости от плотности молока, на этом, Ваша производственная закваска — готова! Вносите полученную закваску 3% от используемого сырья. Теперь самый важный момент — длительное хранение таких культур возможно при температуре не выше - 65 С градусов или в течении 3-х суток при +3 С градусах.
Выводы
Лиофилизированные и производственные культуры выполняют одну функцию при внесении в молоко, но при этом, они находятся в различном физическом состоянии. Первые, можно длительно хранить в обычной морозилке и использовать в любое необходимое время, вторые, имеют ограниченный срок годности и сложные условия хранения, при этом они экономят лиофилизированные культуры. Никаких преимуществ у производственных культур перед лиофилизированными нет если Вы не владелец завода, а в производстве сыра в домашних условиях и вовсе дополнительные обременения и затрата Вашего времени. Производственные культуры будут содержать такие же штаммы, что и лиофилизированные.
Учитесь в крупнейшей школе сыроделия России и бывшего СНГ! Более 500 пошаговых технологий сыров от ведущих сыроваров-экспертов России, Павла и Елены Куртинских. Рекомендуем начать изучение с курсов: Начинающий сыродел или Оптимальный