Пастеризация или термизация молока что лучше применять в сыроделии, таким вопросом задаются многие сыровары, а мы решили развеять мифы и разложить всё по полочкам.
ГОСТом в Российской Федерации производство кисломолочных продуктов запрещено, однако следует помнить, что это старый ГОСТ который появился в советское время, когда был дефицит продуктов питания и требовалось накормить рабочий народ при снижении качества сырья, обратите внимание - качества сырья. Именно поэтому был введён ГОСТ обязывающий всех производителей готовить кисломолочную продукцию исключительно из пастеризованного молока.
В наши дни открывается всё больше и больше ферм и хозяйств которые производят чистейшее и качественное молоко, а хранение такого сырья после доения происходит в танкере, но до попадания в него сырьё проходит шоковое охлаждение, то есть, мгновенно охлаждается до +3...4 С градусов, что делает невозможным развитие каких-либо болезнетворных микроорганизмов в молоке.
В европейских странах, где производят сыр десятками веков, молоко не проходит процесс пастеризации, там принято варить сыры из сырого молока сохраняя все полезные свойства и вкусоароматику. Для редких сортов сыров используется так называемая термизация, когда молоко нагревается, меньше, чем при процессе пастеризации и таким образом сырьё менее страдает и видоизменяется в химическом составе.
Пастеризация для кисломолочных продуктов от +72 до 100 С градусов
Пастеризация для сыров +70...72 С градуса
Термизация молока для сыра и кисломолочных продуктов +65...68 С градусов
В одном и во втором процессе происходит избавление от патогенных бактерий, в частности от кишечной палочки, более грозные и опасные бактерии для человека и в первом и во втором случае не погибают. Например клостридия и листерия могут выживать при температуре до 100 С градусов в течении 5 минут, потом погибают, но при такой термической обработке молока, оно становится непригодным для производства большинства сортов сыров.
Теперь Вы видите, что пастеризация, особенно для производства сыра в домашних условиях, совсем бесполезное действие направленное на снижение качество молока, особенно это касается вкуса и аромата.
Об авторах и обучении
Единственная в России школа сыроделия с адаптивными технологиями производства сыра и сохранением многовековых европейских стандартов сыроварения.
Школа сыроделия создана сыроварами Павлом и Еленой Куртинскими. С 2015 года обучались и проходили практику в Италии и Швейцарии на предприятиях по производству сыра. В 2016 году основали сыроварню, с переработкой более одной тонны молока в сутки и производством авторских и известных мировых сыров.
Обучаясь в школе, Вы гарантировано получаете не только теоретические знания авторов школы, но и многолетний опыт действующих сыроваров. Нас можно посмотреть на «Первом канале», ТВ Центр или послушать на «Радио Маяк». В школе представлено более 500 технологий сыров
Учитесь в крупнейшей школе сыроделия России и бывшего СНГ! Более 500 пошаговых технологий сыров от ведущих сыроваров-экспертов России, Павла и Елены Куртинских. Рекомендуем начать изучение с курсов: Начинающий сыродел или Оптимальный