Домашний сыр на пепсине: почему не стоит этого делать?

Почему нельзя готовить домашние сыры на пепсине. Особенность фермента содержащего большое количество пепсина.

Сычужный фермент состоит из двух компонентов - это химозин и пепсин. В сыроделии принято использование ферментов в процентном соотношении химозина к пепсину, например 95/5 или 90/10 где 95% - это химозин, а 5% пепсин.

Всё дело в самом веществе, если химозин собирает (коагулирует) казеин образуя гелеобразную массу (сгусток) из молока, то пепсин работает немного иначе. Попадая в молоко он тоже коагулирует его, но сразу же начинает расщеплять казеин на более мелкую фракцию - пептиды, а далее, пептиды на аминокислоты. Когда фермента пепсина подавляющее большинство, то при распаде белка он образует стойкий горький вкус, поэтому, его не используют при производстве сыров.

Школа Куртинских единственная в России школа сыроделия с адаптивными технологиями производства сыра и сохранением многовековых европейских стандартов сыроварения.

Школа сыроделия создана сыроварами Павлом и Еленой Куртинскими. С 2015 года обучались и проходили практику в Италии и Швейцарии на предприятиях по производству сыра. В 2016 году основали сыроварню, с переработкой более одной тонны молока в сутки и производством авторских и известных мировых сыров.

Обучаясь в школе, Вы гарантировано получаете не только теоретические знания авторов школы, но и многолетний опыт действующих сыроваров. Нас можно посмотреть на «Первом канале», ТВ Центр или послушать на «Радио Маяк». В школе представлено более 500 технологий сыров

Учитесь в крупнейшей школе сыроделия России и бывшего СНГ! Более 500 пошаговых технологий сыров от ведущих сыроваров-экспертов России, Павла и Елены Куртинских. Рекомендуем начать изучение с курсов: Начинающий сыродел или Оптимальный