Сычужный фермент в сыроделии

В сыроделии применяется множество коагулянтов для образования сырного сгустка. Мы рассмотрим основные виды ферментов для производства сыра.

Наиболее распространённый фермент добываемый из определённой части желудка животного под названием "сычуг", отсюда и наименование коагулянта. Фермент добывается чаще всего из желудков телят, козлят и ягнят питающихся исключительно молоком. Именно для переваривания молока животному требуется высокое количество действующего вещества химозина которое достигает от 90 до 95%, остальное 5-10% - пепсин.
Химозин собирает и коагулирует (соединяет белки и кальциево-фосфатный комплекс) молока в большей части крупные фракции, пепсин работает иначе, разбивая белки на пептиды, более мелкую фракцию.

Если животное перевести на пастбищный корм, сенаж, комбикорм, то выработка химозина резко снижается, ведь потребности в переваривании молока у животного отпадает. Наступает процесс, когда вся слизистая желудка животного активно продуцирует - пепсин, и остаётся всего лишь 5-10% выработки химозина.

Наверное наименование говорит само за себя. это фермент полученный путём микробиологии и чаще всего это грибы, такие как: Aspergillus niger var. awamori, Endolhia parasitica и так далее. Например первый гриб используется производителем Chr.Hansen где вырабатывается микробиальный фермент Chy Max (Кай Макс)

Растительные ферменты 100% химозин применяется в производстве сыра несколько тысяч лет. Например знаменитый португальский сыр Серра-да-Эштрела производится более 2000 лет и его производят даже в наши дни из химозина добываемого из Бычий Татарник, а именно из тычинок цветка. К сожалению, таких растений десятки, если не сотни и есть специфика растительных ферментов. К примеру из некоторых видов растений, сыр из коровьего молока будет горьким, а из овечьего и козьего - нет.

Все ферменты хороши по своему и применимы в производстве сыра. Особое значение следует уделять не ферменту, а опыту сыровара, ведь неграмотная дозировка фермента испортит сыр. Мы рекомендуем использовать натуральный сычужный фермент с пропорцией 95% химозина и 5% пепсина, также, можно использовать микробиальный 100% химозин, а вот растительный отложить или не использовать вовсе.

Для каждого фермента у каждого производителя дозировка фермента указывается строго на упаковке. Вся магия заключается в простом и логичном процессе. До фермента сыровары вносят молочнокислые бактерии или простым языком - заквасочные культуры. Последние активируются при рабочей температуре всего за 30-35 минут и достигают пика, вырабатывая молочную кислоту. Сычужный фермент должен образовать сгусток за 40-45 минут, чтобы молочнокислые бактерии не привели уровень кислотности к значению, когда планируемый сорт сыра уже не сварить. Обратите внимание, что все ферменты вносят при температуре молока 30-35 С градусов, это естественная температура молока, а сгусток готов за 40 минут к постановке зерна при этом дозировка разных ферментов очень отличается. То есть, например фермент Кай Макс 1 мл на 10 литров молока, коагуляция 40 минут и жидкий фермент отечественного производства Аква 2,5 мл на 10 литров молока, коагуляция за 40 минут. В результате, разный производитель, разный фермент и его дозировка, а результат должен быть один - коагуляция за 40-45 минут.

Самый частый вопрос в нашей школе. Такое бывает по многим причинам и главная ошибка внесение ещё...чуть-чуть фермента, при этом нарушая связь белка и кальция первичного калье.
Если сгусток не образовался, Вы вполне можете оставить молоко в покое до утра, а после сварить творог или сделать сыр Белпер Кнолле, зачем пропадать добру.