Адыгейский сыр один из наиболее древних технологий приготовления сыра. В интернете очень много неверных рецептов этого замечательного и ценного продукта, ведь Адыгейский сыр несёт в себе самое главное для организма - ценность белка. В производстве адыгейского сыра используется цельное, свежее или зрелое коровье молоко и подсырная сыворотка, именно так можно приготовить правильный сыр
Подготовим сыворотку
Не каждую сыворотку можно использовать для сыра Адыгейский! Как правило берут сыворотку из под предыдущего сыра с высокой кислотностью. Например нельзя использовать магазинный вариант сыворотки, она фильтрованная и пастеризованная, а после фильтрации и пастеризации практически неспособна к набору кислотности, да и не сыворотка набирает кислотность, а частицы сывороточного белка оставшиеся после снятия основной массы сыра (казеина). Но можно использовать сыворотку например после сыра Халуми, обычного творога, простокваши и сыров где применялись мезофильные культуры без снятия Рикотты. Возьмите сыворотку оставьте при комнатной температуре на 48 часов и она будет готова к использованию
Адыгейский сыр рецепт
Возьмите свежее или зрелое коровье молоко, например 5 литров, нагрейте до 75-85 С градусов. Чем ниже температура, тем больше вероятность сбора сывороточных белков, их там не должно быть.
Внесите 1 литр сыворотки в горячее молоко. Если в течение 1-2 минут на поверхности молока не образуется масса похожая на тянущийся творог, включите нагревание и медленно помешивайте
Как только масса образовалась, переложите её в форму или дуршлаг, оставьте при комнатной температуре, переворачивая каждые 30 минут, до момента, когда сыворотка полностью перестала отходить от сыра
Сыр можно вакуумировать или подавать к столу.
Сыворотка в отличии от внесения например лимонной кислоты или уксуса, мягко и нежно коагулирует казеин, в то время как первые два ингредиента собирают весь белок из молока, включая сывороточные. Если Вы поставите две разные ёмкости и в одну внесёте уксус, а в другую сыворотку, Вы сразу заметите, что после уксуса, сыворотка станет прозрачной с зеленоватым оттенком, масса будет рыхлой и сухой, а после внесения сыворотки, масса сыра будет эластичной, тянущейся как у сыров типа Pasta Filata
Адыгейский сыр видеорецепт
Теперь, Вам должно быть понятно, что Адыгейский сыр варят исключительно из молока и подсырной сыворотки, а сыр Панир с использованием лимонной кислоты, либо уксуса